Petits riens

Parmi les trésors que m’ont légués mes parents, je dois dire que les bouquins sont ceux qui tiennent une place spéciale dans mon coeur. Il y en a un en particulier que j’adore feuilleter (en fait, il y en a deux, mais je parlerai du deuxième peut-être une autre fois), c’est la première édition du Larousse gastronomique, datant de 1938.

Bien loin du vulgaire livre de cuisine, c’est vraiment une encyclopédie incroyable de la grande gastronomie française, telle que vue et pratiquée à l’époque. Tout y est : ingrédients, recettes improbables, accessoires, ustensiles, histoire de plats, de régions, de mets… C’est vraiment un fantastique voyage dans le temps et dans la manière de cuisiner de ces années-là. Il faut voir la planche représentant la cuisine moderne de l’époque, dotée des toutes dernières trouvailles technologiques ! Rien que la machine à laver la vaisselle vaut son pesant d’or… Un truc énorme qui nécessiterait presque une pièce à lui tout seul.

Je profite par là même pour rétablir une vérité : l’île flottante, telle que nous la connaissons aujourd’hui, n’est pas la vraie recette de l’île flottante. Ces nuages blancs posés sur une crème anglaise et nappés de caramel sont en fait des oeufs en neige.

La véritable recette de l’île flottante semble avoir été oubliée et n’a rien, mais alors rien à voir avec ce que l’on connaît aujourd’hui… :

ILE FLOTTANTE. - Cet entremets était jadis très en faveur. On le fait peu aujourd’hui, ce qui est regrettable car il est excellent.
MÉTHODE. - Détailler en tranches minces et régulières un biscuit de Savoie rassis, cuit dans un moule rond. Imbiber ces tranches de kirsch et de marasquin, les recouvrir d’une couche de marmelade d’abricots et les parsemer d’amandes mondées hachées et de raisins de Corinthe triés, lavés et bien épongés.
- Reformer le biscuit, en montant les tranches les unes sur les autres.
- Masquer le biscuit d’une couche de crème Chantilly à la vanille.
- Dresser le biscuit dans un compotier. Le décorer d’amandes et de pistaches effilées et de raisins de Corinthe.
- Au dernier moment, verser autour du biscuit de la crème anglaise à la vanille bien refroidie.
- On peut remplacer la crème anglaise par de la pulpe de fraises, de framboises ou de groseilles additionnée de sucre et passée.

Je ne sais pas pour vous, mais en ce qui me concerne, je vais continuer à faire mes fausses îles flottantes !

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Addenda : Je viens de tomber par hasard sur un petit texte qui accompagne la date d’édition : « Il est interdit d’exporter le présent ouvrage au Canada, sous peine des sanctions prévues par la loi et par nos contrats ».

Je ne sais si je risque encore quelque chose, mais j’en profite pour dédier ce billet à Laurent, fine gueule et futur canadien, ainsi que mon Bonheur du jour qui saura, j’en suis certain, le ravir en tout point.
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